Ingrédients pour une bûche poire marron de 10 personnes :

Pour la mousse poire vanille :

• 3 poires (350 g avant épluchage)
• 75 cl d'eau
• 1 gousse de vanille
• 150 g de sucre en poudre pour le pochage des poires
• 25 cl de crème liquide entière bien froide
• 25 g de sucre en poudre pour la crème Chantilly
• 3g d'agar agar

Pour l'insert aux marrons :

• 180 g de crème de marrons
• 80 ml de crème liquide 
• 3g d'agar agar

Pour le biscuit croustillant au chocolat :

• 100 g de biscuits secs (des petits lus par exemple) 
• 60 g de beurre fondu
• 15 g de cacao en poudre non sucré
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (10 g)

Pour la dacquoise à la vanille :

• 1 blanc d’œuf
• 20 g de sucre glace 
• 1 sachet de sucre vanillé
• 30 g de poudre d'amande

Pour le glaçage miroir au chocolat :

• 230 g de sucre
• 75 ml d'eau
• 75 g de cacao en poudre non sucré
• 100 ml de crème liquide
• 8g d'agar agar

Recette:
Commencez par la mousse de poire : il faudra lui laisser le temps de refroidir.
Diluez l'agar agar dans un peu d'eau froide. On va pocher les poires à la vanille, c'est super bon. Ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez ses graines. Placez l'eau, les graines, la gousse de vanille et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition. Lavez et épluchez les poires. Couper les têtes, on en aura besoin pour la déco (j'ai mis une tête en plus de celles des 3 poires pour en avoir 4).
Ôtez le cœur et les pépins. Placez les morceaux de poires dans le sirop et laissez cuire 20 minutes à petits bouillons.

Égouttez et replacez les poires dans la casserole. Mixez au mixeur plongeant, puis ajoutez l'agar agar. Portez à ébullition, puis laissez refroidir complètement (attention à ne pas laisser figer tout de même, pas de congel surtout !).

Pendant que ça refroidit, passez à l'insert au marron.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer la crème de marron et la crème liquide dans une casserole. Mélangez avec une maryse. Quand le mélange devient liquide et homogène, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

J'ai utilisé des moules à mini cake pour former mon insert, mais vous pouvez faire une forme différente si vous avez des moules de ce genre en silicone chez vous. Sinon, achetez un moule à bûche avec un moule à insert, c'est le plus simple ! Au pire, vous pouvez aussi opter pour le moule à insert maison comme je l'ai fait dans ma recette de la bûche 100% vanille ;)

Placez au congélateur pour 1 h environ.

Maintenant, la dacquoise. Préchauffez votre four à 180°C.
Tamisez ensemble le sucre glace, le sucre vanillé et la poudre d'amande. Battez le blanc en neige ferme et incorporez-le très délicatement aux poudres. Avec cette pâte, formez un rectangle de la longueur de votre moule à bûche et de la moitié de la largeur environ, sur une plaque recouverte de papier cuisson.

recette dacquoise

Enfournez 10 mn et laissez refroidir.

Comme les poires ne sont toujours pas froides, on passe au biscuit chocolat. Faites fondre le beurre et placez tous les ingrédients (biscuits, beurre fondu, cacao et sucre) dans un mixeur. Mixez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Réservez.

Les poires devraient être froides. Si ce n'est pas le cas, attendez encore !

Fouettez la crème liquide à vitesse moyenne, 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ajoutez le sucre à la crème et fouettez encore 30 secondes.
Mélangez cette Chantilly aux poires mixées, ce qui va avoir tendance à la faire fondre.
Avec une maryse, incorporez les poires mixées à la crème Chantilly.

Placez une feuille de papier guitare au fond de votre moule à bûche et coupez-la aux bonnes dimensions. Cela vous aidera beaucoup pour le démoulage !

Remplissez le fond du moule de mousse de poire. 
Démoulez vos inserts au marron et enfoncez-les dans la mousse de poire. 
Déposez la dacquoise par-dessus.
Recouvrez de mousse de poire en formant une gouttière au centre. 
Placez une heure au congélateur pour faire durcir.
Sortez la bûche du congélateur et remplissez la gouttière de biscuit au chocolat en tassant avec le dos d'une cuillère.

Placez la bûche au congélateur pour 4 heures minimum. Placez les têtes de poires au congélateur. Pour qu'elles s'adaptent parfaitement creusez légèrement le dessous des têtes, ce sera mieux !

Pour le glaçage miroir, placez l'agar agar dans de l'eau froide. Faites fondre le sucre dans l'eau à la casserole (jusqu'à ébullition). Hors du feu, versez le cacao tamisé et fouettez. Chauffez la crème liquide et ajoutez la au mélange précédent. Ajoutez l'agar agar, portez à ébullition puis laissez refroidir à 25°C environ (interdit de tester avec le doigt !)

Sortez la bûche du congélateur et placez-la sur une grille. Disposez les têtes de poires dessus et recouvrez avec le glaçage.

Laissez décongeler 2h au réfrigérateur avant de servir. 
C'est prêt ! Régalez-vous !