Ingrédients (6 à 8 personnes) :
Le caramel :
- 200g de sucre semoule
- 160g de crème liquide
- 1/2 gousse de vanille
- Fleur de sel
Le chutney de pomme :
- 4 pommes
- 60g de sucre semoule
- 80g de vinaigre de cidre
Le sirop :
- 80g de sucre semoule
- 160g d’eau
- 10g de Calvados
Le biscuit :
- 4 œufs
- 120g de sucre
- 70g de farine
- 20g de fécule de mais
La chantilly :
- 500g de crème fleurette
Le dressage :
1 pomme
150g de sucre semoule
20g d’eau
Recette :
Pour le caramel à sec :
Faites un caramel à sec avec le sucre semoule : faites le chauffer à feu moyen dans une casserole en surveillant bien, jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur dorée.
Hors du feu, ajouter alors la crème, la pincée de fleur de sel et la gousse de vanille gratée.
Pommes caramélisées :
Pelez et taillez les pommes en brunoise (en petits dés) . Faites un caramel à sec avec le sucre semoule dans une poêle, déglacez avec la brunoise de pomme, remuez, ajoutez le vinaigre de cidre et cuire à feu doux. Débarrassez, réservez les pommes au frais.
Pour le sirop :
Chauffez l’eau et le sucre jusqu’à ébullition, ajoutez le calvados, retirez du feu et laissez refroidir.
Pour le biscuit cuillère :
Préchauffez le four à 180° chaleur tournante. Séparez le blanc des jaunes, réservez les jaunes. Montez les blancs en neige, incorporez au fur et à mesure le sucre. Incorporez les jaunes délicatement. Arrêtez le batteur, incorporez la farine et la maïzena à l’aide d'une maryse. Préparez la plaque du four légèrement graissée, papier cuisson dessus. Etalez l’appareil à biscuit à hauteur de 1cm1/2. Enfournez 5-6 minutes. Une fois cuit, retirez le biscuit et mettez-le sur la grille du four.
Pour la chantilly caramel :
Montez la crème fleurette dans un cul de poule (un saladier) préalablement mis au frais: c'est monté quand en retirant le fouet, les "pics" de crème restent en place. Prélevez 80g de caramel, ajoutez un peu de crème montée pour le détendre. Ensuite, incorporez le mélange à la crème montée délicatement.
Montage de la bûche :
Disposez le biscuit sur une nouvelle feuille de papier cuisson. Décollez la feuille de papier cuisson du biscuit. Imbibez le biscuit à l’aide d’un pinceau du sirop calvados (sur le côté cuit, pas sur le côté "éponge" ). Etalez la crème chantilly sur une hauteur de 1cm sur un carré : il faut conserver une bordure sans crème tout autour. Prendre la brunoise de pomme et disposez la sur la crème caramel de façon homogène. Roulez la bûche. La disposer sur un carton. Taillez légèrement les bords. Prendre une poche à douille, avec le reste de crème chantilly caramel faites des points pour recouvrir l’intégralité de la bûche.
Décoration de la bûche :
Réservez au frais.
C'est prêt ! Régalez-vous
