Les œufs
Nous consommons en moyenne 217 œufs par an : en effet, que ce soit dans des gâteaux, quiches, flans, crêpes, sauces, crèmes ou tout simplement durs ou à la poêle, les œufs sont très utiles en cuisine.
Caractéristiques
Si les Anglo-Saxons les préfèrent blanches, les Français choisissent plutôt des œufs aux coquilles rousses ou rosées. Cependant la teinte de la coquille dépend de la race de la poule pondeuse, et n’est en aucun cas un indicateur de la qualité de l’œuf.
Il existe plusieurs tailles d’œufs : S (<53g), M (de 53 à 63), L (de 63 à 73g) et XL (>73g). La taille des œufs dépend surtout de l’âge de la poule : en effet, les poules plus jeunes ont tendance à pondre des œufs plus petits. Les œufs que nous vend la ferme de Viltain sont des œufs moyens, produits en Ile de France.
Conservation
On considère que les œufs doivent être utilisés dans les 5 semaines suivant leur ponte. Ils sont considérés comme « extra-frais » dans les 9 jours suivant la ponte, et frais jusqu’à 21 jours après. Pour des œufs plus vieux, prenez garde à bien les faire cuire.
Si vous ne connaissez pas la date de ponte d’un œuf, ou si vous craignez qu’il n’ait souffert d’un coup de chaleur, pas de problème ! Il suffit de le plonger dans un verre d’eau.
- S’il tombe et reste au fond, il est extra-frais : consommez-le comme vous voulez.
- S’il tombe mais prend une position verticale, il a probablement entre 4 et 5 semaines environ : vous pouvez le manger, mais bien cuit.
- S’il flotte, il est bien trop vieux pour être mangé, ne vous y risquez pas ou vous pourriez tomber malade !
Attention, il ne faut jamais laver les œufs : cela risquerait d’abîmer la coquille qui les protège, et c’est inutile, car ces dernières sont naturellement couvertes d’un film naturel qui fait barrière aux germes (notamment à la fameuse salmonelle).
Étiquetage
Le 1er chiffre du code représente le mode d’élevage.
- Code 0 : Élevage biologique : Les poules sont alimentées avec de la nourriture biologique. Elles ont accès à des parcours extérieurs où elles disposent de végétation. En intérieur, elles disposent de nids, de perchoirs et de l’alimentation dont elles ont besoin. Les œufs que Viltain nous vend sont issus de ce type d’élevage.
- Code 1 : Élevage en plein air : Les poules ont accès à un parcours extérieur au cours de la journée. Lorsqu’elles sont à l’intérieur, le nombre de poules par mètre carré est limité.
- Code 2 : Élevage au sol : Les poules évoluent librement à l’intérieur d’un local, mais n’ont pas accès à l’extérieur.
- Code 3 : Élevage en cages : les poules vivent en cages par groupes de 12 à 60.
Le code de 2 lettres qui suit le chiffre représente le pays d’origine: à Viltain, «FR» pour la France.
Les caractères qui suivent désignent le producteur et numéro du bâtiment de ponte, à des fins de traçabilité.
Enfin, la date qui suit l’acronyme « DCR » est la date limite de consommation recommandée.
Cuisson
En dehors des très nombreuses recettes nécessitant des œufs, il existe de très nombreuses manières de cuisiner un œuf tout seul. En voici quelques-unes :
- À la coque (pour des œufs extra-frais) : le jaune est cru, et le blanc un peu coulant. Pour le préparer, plongez vos œufs 3 min dans de l’eau bouillante. Ôtez ensuite le sommet de la coquille, et dégustez votre œuf avec des mouillettes de pain, ou à la petite cuillère. N’hésitez pas à accompagner votre œuf d’une petite sauce !
- Poché : Le jaune est peu cuit et le blanc est cuit ; Pour les préparer, cassez vos œufs et laisser cuire 3 min dans de l’eau frémissante.
- Au plat : Le jaune est coulant et le blanc bien cuit (on parle d’œufs « miroirs »). Il suffit de casser les œufs dans une poêle chaude et de laisser cuire 3 min.
- Mollet : Le jaune est cuit mais un peu coulant, le blanc et cuit. Plongez les œufs 6 min dans une casserole d’eau bouillante, puis rapidement dans un bol d’eau froide : cela vous permettra de ne pas vous brûler les doigts lorsque vous voudrez écaler la coquille !
- Cocotte : Le jaune est coulant, et le blanc est cuit. Cassez les œufs dans des ramequins, que vous placerez dans un plat avec un fond d’eau, et faites cuire 13 à 15 min au four à 150°C, ou 20 à 30 secondes au micro-ondes (temps à adapter à la cuisson souhaitée, au micro-ondes et au nombre d’œufs cuits simultanément).
- Brouillé : Cassez les œufs dans une poêle et faites cuire 6 min en remuant sans cesse.
- Omelette : Battre les œufs dans un bol avant de les verser dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse. Laissez cuire 6 à 8min pour une omelette baveuse ou bien cuite en fonction de vos goûts.
- Durs : Le jaune et le blanc sont bien cuits : plongez les œufs 10 min dans une casserole d’eau bouillante.
Quid des coquilles ?
Même les coquilles d’œufs sont pleines de vertus : elles peuvent encore vous être très utiles !
- Pour laver casseroles et poêles : pour récurer un fond de casserole ou de poêle vraiment sale (par exemple si votre plat a malheureusement accroché…), frottez avec des coquilles d’œufs écrasées, avant de passer un coup d’éponge.
- Pour aiguiser les lames des blenders ou mixeurs : mixer des coquilles d’œufs dans un robot mixeur aiguisera ses lames.
- Pour détacher et blanchir votre linge : sur une tache, saupoudrez des coquilles d’œufs en poudre et ajoutez de l’eau tiède, avant de laisser agir. Pour blanchir le linge, ajoutez un peu de poudre de coquilles à votre lessive.
- Comme complément alimentaire : les coquilles d’œufs sont très riches en calcium. Lavez-les et faites-les bouillir afin de les débarrasser des bactéries. Puis réduisez-les en poudre, que vous pourrez alors ajouter à vos plats et à vos boissons.
- En guise de mini-pot de fleur : mettez un peu de terre dans une moitié de coquille, et faites-y germer des graines, ou planter un petit cactus ou une toute petite plante grasse.
- Enfin, les coquilles d’œufs broyées sont excellentes pour le compost !
Nutrition
Les œufs sont une excellente source de protéines : en moyenne, un œuf de 60g apporte pas moins de 7g de protéines ! De plus, les œufs contiennent les 9 acides aminés essentiels à l’être humain et que nous ne produisons pas : c’est donc une source de protéine extrêmement complète, et facilement assimilable. Pour les végétariens, c’est idéal ! À noter que les œufs contiennent également du fer, de la vitamine A et de la vitamine D entre autres.
